LA GASTRONOMIA....

 

``😃LA GASTRONOMIA``



La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía])1​ es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte.2​3​ A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.

    Antigua Roma

    En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.4​

    Edad Media

    Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.5​

    Renacimiento

    En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la palta, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).6​

    Edad Moderna

    La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.7​ Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.8​

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Historia de la gastronomía

  1. 1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
  2. 2. INTRODUCCIÓN: Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
  3. 3. INTRODUCCIÓN: Para analizar la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia
  4. 4. PREHISTORIA: Desde la aparición del hombre hasta la escritura. ANTES DEL FUEGO: Primeros alimentos fueron frutos, raíces, hojas y tallos. Después empezó la caza de grandes piezas como renos, bisontes, caballos y de pequeños animales también como lagartijas, erizos, etc. Ya pescaban. Arco y flecha, fabricadas con piedras y ramas. Pescaban con arpones y anzuelos. Los alimentos se consumían crudos. El secado ya se utilizaba para higos o otras frutas. El pescado y la carne se salaban.
  5. 5. PREHISTORIA: Desde la aparición del hombre hasta la escritura. DESPUÉS DEL FUEGO: Aparece la ganadería en Oriente, con cerdos, ovejas y asnos. La agricultura fue tarea de las mujeres. Asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos habas, lentejas y vid. Empiezan a crecer en algunas zonas herbáceas de semilla grande, antecesoras de los cereales. Método de cocción: Asado.
  6. 6. PREHISTORIA: Desde la aparición del hombre hasta la escritura. DESPUÉS DEL FUEGO: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, los huesos de los animales eran usados par hacer herramientas. Se inventa el arado. En el siglo V en México se inventa el molino. Con el descubrimiento del fuego los alimentos empezaron a cocerse. Inicia la sociabilización. A partir del año 3500 a.C. los animales se aprovechaban no solo para su carne y piel sino se empezaron a obtener productos secundarios como leche, queso, lana, etc. Ya se utilizaba el frío como método de conservación de las carnes.
  7. 7. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. EGIPTO: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos. Era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: Higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional. Se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
  8. 8. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. EGIPTO: Hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón lo momificaban y lo adornaban con alimentos. Fueron los primeros comedores de pan. La repostería egipcia fue muy importante. El egipcio medio vivía con muy escasa alimentación pero las clases privilegiadas comían terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones
  9. 9. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO HEBREO: Como alimentos simbólicos encontramos el pan y el vino. Cultivaban el olivo, la vid y los cereales. El agua no era potable por lo que la leche cuajada y agria ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales, las uvas se comían frescas o secas, los dátiles eran el principal alimento de los soldados. Aparecen como especias el comino negro y el cilantro. La carne que se consumía era de cordero o cabra. El vino era accesible a todos.
  10. 10. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO HEBREO: Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino también se comía. La leche la mantenían en un saco que era el estómago de la cabra. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir.
  11. 11. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO GRIEGO: Egis de Todas, llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. Lo conservaban en aceite de oliva. Comían todas las carnes que hoy conocemos. Especias: Laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro, y malva. La leche era de oveja o de cabra. El pan era cocinado en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.
  12. 12. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO GRIEGO: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En los grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba con ellos. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
  13. 13. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO GRIEGO: Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y lana hilada: Deméter. El aceite de oliva el del primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
  14. 14. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. Los griegos comían tres veces al día: La primera comida era por la mañana y consistía en un austero desayuno basado en pan mojado en vino. La segunda era una merienda, que se consumía poco antes de las audiencias del tribunal. La cena era la comida más abundante.
  15. 15. Los 7 cocineros de Grecia: Egis: de Rodas, el que cocinaba perfectamente el pescado. Nereo: de Quíos. El que inventó el caldo de congrio digno de los dioses. Chariades: de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia culinaria. Lanibrias: inventor de la salsa negra (sangre). Parece ser que fue el “inventor” de la morcilla. Apetonete: inventor del embutido. Latimos: el gran cocinero de las lentejas (legumbre por excelencia en Grecia). Aristión: el Gran Maestro inventor de infinidad de platos, entre ellos de la cocina por evaporación, lo que hoy llamaríamos cocina de autor.
  16. 16. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO ROMANO: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales tales como la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de la aves. Había vid, olivos, ciruelas, granados, membrillos, cerezos e higos. La presencia hispánica en el imperio se aprecia en los jamones, aceites y cereales. El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
  17. 17. Imperio Romano: En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo
  18. 18. EDAD ANTIGUA: Desde la escritura hasta la caída del Imperio Romano. PUEBLO ROMANO: El método de cocción era el asado. Dos grandes cocineros: Lúpulo y Apicio. Apicio: El recetario de cocina más antiguo que se conserva.
  19. 19. EDAD MEDIA: Desde la caída del Imp. Romano hasta la caída de Constantinopla. El pavo real era el plato preferido del Emperador y debía ser servido por una dama. Se comía mucho asno joven, relleno de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras, asado al espetón. La cocina del cerdo fue popular, los maestros salchicheros gozaban de gran rango. A partir del S XVIII Europa entra en el período llamado “Europa de los carnívoros.” Había comida para todos. Los ricos comían, cerdos, gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
  20. 20. EDAD MEDIA: Desde la caída del Imp. Romano hasta la caída de Constantinopla. Se consumían mucho los frutos secos, como almendras, pasas, piñones, nueces, avellanas e higos. La especias: pimienta, jengibre, clavo de olor, la nuez moscada, la canela, el azafrán. Carlo Magno fue el primer rey Cristiano que sentó a la mujeres a su mesa. Ya se utilizan platos esmaltados toscamente. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger su ropa. El mantel juega un papel muy importante. El tenedor fue aporte de los venecianos. Se inventó el tamiz, ganchos, ralladores y la parilla.
  21. 21. EDAD MEDIA: Desde la caída del Imp. Romano hasta la caída de Constantinopla. Después de que cae el Imperio Romano se empobrece la cocina europea. Los cocineros emplean lo que tienen a la mano: cebolla, ajo, chalote. Marco Polo en el S XIII trae la pasta desde China. De las cruzadas, de Asia, Persia e India las especias mas caras y métodos diferentes de guisar. Se bebían vinos y cerveza. Se servían las aves vestidas. Como si estuvieran vivas.
  22. 22. EDAD MODERNA: Caída de Constantinopla-Rev. Francesa.. RENACIMIENTO S.XV Y XVI Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos gastronómicos refinados. Nace el hojaldre, como torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne como el Yorkshire, y el “apple pie”. Alimentos comunes: Aceites, vinos, alubias, carnes de pato, pollo, jabalí, teneros, frutas como el melón, ciruelas, cerezas, manzanas y peras. Se preparan dulces y helados. Italia introduce de Venecia el tenedor y de Murano las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, bandejas, mesas con ruedas, candeleros de plata y vajillas son típicas de este período
  23. 23. EDAD MODERNA: Caída de Constantinopla-Rev. Francesa. RENACIMIENTO S XV Y XVI Se maceran las carnes con especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas. Se preparan sopas-cremas. Se preparan platos como pavos a la frambuesa, cordero con higos. La cocina renacentista se caracteriza por el uso exagerado de los lácteos: crema, mantequillas, nata, quesos.
  24. 24. EDAD MODERNA: Caída de Constantinopla-Rev. Francesa. S XVII Y XVIII Se cierra la fase expansiva del 500 y empieza la fase depresiva del 600. Se descubre el procedimiento para a fabricación del champagne. Se prepara la Bechamel. Los labradores desayunaban unas migas o sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas o queso y en la noche cenas olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
  25. 25. ORIENTE:  En la cocina hemos mirado siempre hacia Oriente. El gran móvil del descubrimiento de América, uno de los grandes hitos de la Historia de la humanidad, es un móvil culinario, lo que se iba buscando era la famosa “Ruta de las Especias”, la misión era eminentemente comercial, había que buscar una alternativa para conseguir las especias y comerciar con ellas.
  26. 26. ORIENTE:  Las técnicas de cocción tampoco son muy sofisticadas, lo que sin son es muy originales en los tiempos de cocción, manejan muy bien el pescado crudo y aquí poco a poco vamos aceptando y adaptando esas nuevas formas de comer. Entonces mirábamos hacia las especias, ahora miramos su cocina, qué comen, cómo se lo comen y qué ingredientes y haber si algo de eso nos sirve a nosotros
  27. 27. ORIENTE:  Los palillos chinos existen desde hace 5.000 años, pero aún actualmente se desconoce la fecha exacta de su aparición. Cuenta una de las leyendas más famosas de China, que durante la época del emperador Shun, un soldado llamado Da Yu, por mandato del emperador, debía encauzar las aguas del río, ya que causaban terribles inundaciones al pueblo. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el problema. Durante ese período hubo grandes diluvios.
  28. 28. NUEVAS TIERRAS. América. Lo que llego a Europa de América: El cacao Maíz Maní Girasol Judías Pimiento Pimentón Piña Papa Tomate
  29. 29. NUEVAS TIERRAS. De lo que llegó de Asia el arroz es el cultivo mas importante. La semilla de cacao usada como moneda por los aztecas lleva al chocolate. La papa fue lo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania los campesinos eras obligados a cultivarlas, se preparaban con salchichas hechas puré En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas para el fish and chips   

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